自酿酒的毒性问题

andy263 2018-12-27 881

“米酒(尤其乡下自酿米酒)度数其实不高。放倒人主要是靠里面各种有毒的杂醇。听某人讲,过去有些下乡的专家就是死于老乡热情灌下去的土酒。”“苞谷土酒之类的蒸馏酒,葡萄酒,野果酒,米酒……只要是自酿没有去除杂醇的,都有风险…”

补充一下:高粱酒及用到高粱的自酿白酒风险也都高。

高粱,特别是酿酒高粱是许多白酒的原料。最近几年甚至兴起了高粱酿酒加盟项目,说"好酒不离红粮"…但实际上高粱几乎浑身都有毒:为了对抗其他植物,根会合成分泌有毒的酚酸和含氰糖苷。用其根部浸润液处理小麦,小麦胚芽和初生根生长受到极大抑制,幼苗株高下降,畸形率增加;为了不给猪羊吃掉,高粱幼苗叶片中的氰苷含量高,可在动物消化道内形成有毒的氢氰酸,严重的可导致动物死亡。从上世纪八九十年代开始,农业专家就告诫农民不要用新鲜的高粱苗和玉米苗喂猪,但每年仍有无辜猪羊丧命于高粱苗。(有网友问甜高粱杆有没有氰化物?也有,只不过含量比叶子中的低。但饲料厂用的高粱都是专有饲用品种,比如澳洲进口的大力士、健宝,而且不会新鲜直喂,一般先青贮或加工成干草再喂。)

最重要的是,为了种子不给鸟类啄食,高粱种皮有多酚化合物,叫做丹宁,后者有苦涩味和收敛性,降低蛋白质消化率,可引发动物和鸟类便秘。只不过人类发现,丹宁也可以是好东西,可进一步生成丁香酸和丁香醛,增加芳香风味,这就是为什么许多名酒酒基都会用上高粱。

然而除了丹宁,酿酒高粱中还有一样东西,叫氨基甲酸乙酯(EC),这是一种2A类致癌物,是白酒中氰化物的来源。江南大学的团队2016年研究发现,不同品种的酿酒高粱中蜀黍氰苷含量在4.52~19.28 mg×kg~(-1)之间,它们是白酒最终储存环节EC的前体物,而高粱堆积过程中形成的尿素,是白酒发酵期间EC的前体物。

为了降低EC含量,专业酒厂搭配其他条件,比如时间、pH或控制金属离子等方法,尽可能让前体物降解,且最终出厂还有检测EC环节。显然,家庭自酿高粱酒或一般的高粱酒作坊并不具有这种条件。而且而且…

即使专业酒厂也不能保证久放的白酒EC不超标。与国外蒸馏酒相比,我国白酒中的氨基甲酸乙酯含量普遍偏高。不同香型成品酒平均含量顺序为:
芝麻香型>浓香型>凤香型>兼香型>豉香型>特香型>酱香型>药香型>老白干型>清香型。储存时间越长,白酒产生的氨基甲酸乙酯越多,特别是三年份以上的黄酒!

张顺荣,《食品与发酵工业:不同香型白酒中氨基甲酸乙酯含量与风险评估》,2016

最新回复 (2)
  • Uiliu 2018-12-27
    0 2
    喝酒最重要是要高兴。
  • satan 2018-12-30
    0 3
    喝酒不晕有啥意思?
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